18/12/2019 às 19h06min - Atualizada em 19/12/2019 às 00h33min

A humanidade poderia sobreviver sem o umami?

É fácil para a maioria das pessoas imaginar gostos doces, azedos, salgados ou amargos. E o umami? Comparado aos outros gostos básicos, o umami tende a ser mais sutil e, dessa forma, tende a ser dominado por outros gostos em combinação.

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Alimentos com Umami

Umami pode ser mais importante do que muitos pensam
Cada vez mais pessoas estão se familiarizando com o umami, o quinto gosto básico - especialmente com o recente "boom" que ocorre em todo o mundo. A maioria das pessoas ainda não considera o umami tão importante, porém ele desempenha um papel fundamental na saúde e nutrição humana. Não é um exagero afirmar que os seres humanos não poderiam viver sem ele.

Umami e a sobrevivência da espécie humana - a função do gosto
Todos os animais, incluindo os seres humanos, precisam comer para sobreviver. Mas não é possível comer qualquer coisa. Poderia até ser viável comer madeira ou terra, mas essas coisas realmente não se qualificam como "comida", visto que não oferecem nenhuma nutrição. Então, como saber o que comer e ou não?

A resposta é gosto. Todo gosto básico - doce, azedo, salgado, amargo e umami - é uma mensagem que diz algo sobre o que é colocado na boca, para então decidir o que deve ser comido.

A doçura parece ser um marcador de açúcares, que fornecem energia rápida ao corpo. Já os carboidratos reabastecem as reservas de energia. Do ponto de vista nutricional, essas duas funções são extremamente importantes para a sobrevivência. O açúcar fornece a energia necessária para o combate ou a fuga na presença de perigo, e a ingestão calórica impede a desnutrição, a fome e doenças.

O sódio desempenha um papel crítico na saúde de qualquer mamífero porque regula a homeostase de íons e a água no organismo. E, é claro, o marcador de sabor para o sódio é "salgado". O fato de que a salinidade é apreciada em pequenas quantidades pode estar relacionada ao seu papel no corpo: ingerir muito sal de uma só vez pode ser perigoso, logo, o corpo responde rejeitando soluções extremamente salgadas.

Os sabores azedos ajudam a detectar a presença de ácidos nos alimentos e, tal como o sal, geralmente é agradável em pequenas quantidades. É por isso que o gosto azedo ajuda a avaliar se a comida está boa ou ruim para comer. Por exemplo, quando a fruta ainda não está madura, está cheia de ácidos cítricos e outros e, portanto, tem um gosto muito azedo. Isso vale para o ácido lático no leite, que aumenta a concentração quando o leite envelhece demais para o consumo.

A amargura forte é um marcador de toxinas (venenos), e naturalmente é rejeitada. Porém, quando adultos, as pessoas aprendem a gostar de pequenas quantidades de compostos amargos que têm um efeito positivo no corpo, como cafeína e outros polifenóis de plantas.

Acredita-se que umami seja um sinal para uma das partes mais importantes e fundamentais da nutrição: proteína, encontrada em abundância em carne, ovos, leite e vários feijões. A conexão entre umami e proteína não é tão surpreendente se considerado que as proteínas são compostas de aminoácidos. Aliás, o umami foi identificado pela primeira vez através do isolamento do glutamato, o que levou à criação do MSG pela Ajinomoto Co., Inc.

Como um dos gostos básicos, é fácil ver como o umami ajudou os seres humanos como espécie a sobreviver por milhões de anos.

O que é exatamente umami?
É fácil para a maioria das pessoas imaginar gostos doces, azedos, salgados ou amargos. E o umami? Comparado aos outros gostos básicos, o umami tende a ser mais sutil e, dessa forma, tende a ser dominado por outros gostos em combinação.

É difícil descrever o umami em palavras. A maioria das pessoas o identifica como o sabor salgado. Aqui estão algumas palavras que as pessoas usam para descrever o sabor do umami: salgado, delicado e sutil, suave, terroso tipo cogumelo, de dar água na boca, a carne, duradouro, com um sabor agradável

Umami e bebês
A gestação humana dura cerca de 40 semanas, período durante o qual uma nova vida se desenvolve de uma única célula fertilizada . Nesse período, o embrião vive no líquido amniótico e, por volta da semana 16, o bebê em crescimento desenvolve receptores gustativos que permitem provar vários gostos do próprio líquido amniótico da mãe. O líquido amniótico é rico em aminoácidos livres e, entre eles, o glutamato é encontrado na concentração mais alta. Isso significa que o umami é um dos primeiros gostos que os bebês experimentam, antes mesmo de nascer!

No primeiro período de vida, a única fonte de nutrição é o leite materno. Tal como o líquido amniótico, o leite materno é rico em aminoácidos livres, que são aminoácidos que não fazem parte das proteínas. Não é uma surpresa que o glutamato tem a maior concentração entre esses aminoácidos, com 44,17%. Isso significa que o leite materno inclui o sabor do umami, que o bebê já conhece do útero. Curiosamente, o sabor de umami no leite materno tende a variar de acordo com a nacionalidade, devido à dieta da mãe. Assim, o leite materno japonês pode ter uma pitada de molho de soja ou sopa de miso, enquanto o leite materno italiano pode ter um sabor mais parecido com tomate e queijo parmesão.

Umami: fundamental para o objetivo de comer bem, viver bem (Eat Well, Live Well).
Há mais de 100 anos, a Ajinomoto Co. analisou o glutamato pela primeira vez, refinou-o em MSG e cunhou a palavra "umami" para descrever o sabor. Desde então, a palavra umami entrou no dicionário, enquanto continua a pesquisa na ciência dos aminoácidos.

Quando essa jornada teve início, não foi possível prever a importância crucial do umami para a sobrevivência como espécie ou para o desenvolvimento inicial dos bebês. Mas está perfeitamente de acordo com a missão da empresa de ajudar as pessoas a comer bem e viver bem.

Sobre a Ajinomoto Co., Inc.
O Grupo Ajinomoto é uma empresa genuinamente global de especialidades no ramo de alimentos e aminoácidos, orientada por nossas tecnologias avançadas de biociência e química fina.

Com base na mensagem corporativa "Alimente-se bem, viva bem", estamos pesquisando cientificamente as possibilidades dos aminoácidos em contribuir para uma vida saudável das pessoas em todo o mundo. Nosso objetivo é o crescimento futuro e a contribuição contínua para um bem-estar maior, criando valor por meio de soluções sustentáveis e inovadoras para a sociedade.

O Grupo Ajinomoto está presente em 35 países e regiões e vende produtos em mais de 130 países e regiões.



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